LINGUINE CON CREMA DI SCAMPI, BURRATA E POMODORINI CONFIT

INGREDIENTI

Linguine 320 gr

Scampi (circa 380 g con carapace)

La scorza di mezzo limone

Burrata 150 gr

Pomodorini confit 180 gr

Olio extravergine d’oliva " Quattro Sensi "

Sale

pepe 

Carota 50 gr

Scalogno 

Timo

Prezzemolo

Brandy 50 gr

Panna liquida 100 gr

Per preparare la bisque separa le teste degli scampi dal loro carapace, semplicemente staccandole con le mani, poi lavale ed elimina gli occhi. Successivamente, separa il carapace dalla polpa tagliandolo con una forbice sulla parte del ventre ed estraendo la polpa; tieni quest’ultima da parte in una ciotola. In una padellina, fai scaldare un filo di olio assieme ai rametti di timo, lo scalogno e alla carota tritata grossolanamente; quando saranno rosolati, aggiungi le teste e i carapaci degli scampi lavati e fai tostare il tutto per qualche minuto, schiacciando le teste con un mestolo. Aggiungi il prezzemolo, sfuma con il brandy e aggiungi l’acqua. Fai ridurre a fuoco basso il tutto fino a che il liquido non dimezzi il volume iniziale. Passa ora con un colino a maglie fini la bisque per separare i carapaci dal liquido e rimetti in un pentolino la bisque per farla restringere ancora per qualche minuto. Una volta pronta, aggiungi la panna liquida e tienila al caldo. Prendi gli scampi privi del carapace, tritali al coltello finemente e mettili in una ciotola, condiscili un filo di olio, sale, pepe e la scorza del limone. Tieni la tartare da parte in frigorifero. Trita finemente la burrata a coltello e tienila da parte. Fai cuocere in acqua bollente salata le linguine, scolale molto al dente e mettile in una padella assieme alla bisque, poi mantecale con un filo di olio e aggiungi i pomodorini confit; amalgama tutto. Prendi il piatto da portata e disponici un nido di linguine; adagiaci sopra la tartare di scampi e concludi con circa 40 g di fiocchetti di burrata e un ciuffetto di timo.